Se microencapsuló jugo de betabel mediante secado por aspersión empleando goma Arábiga como agente encapsulante.

Se determinó la entropía integral mínima, las isotermas de adsorción y la temperatura de transición vítrea para establecer condiciones de almacenamiento críticas del jugo de betabel microencapsulado.

Factores como el envejecimiento del agente encapsulante en su estado vítreo, movilidad rotacional y difusión dentro de la estructura del agente encapsulante pueden explicar la presencia de reacciones químicas dentro de las microcápsulas y cómo afecta la estabilidad de estas.

La influencia de la temperatura, contenido de humedad y actividad de agua juegan un papel importante en la retención de la betanina contenida en el jugo de betabel microencapsulado.

El jugo de betabel microencapsulado puede tener aplicaciones industriales, por ejemplo, en la producción de bebidas instantáneas y alimentos para bebés.